Wat bedoelt u met kneden?

Bij het maken van de meeste broodrecepten is het kneden van het deeg een cruciale stap die niet mag worden overgeslagen. Kneden betekent het deeg bewerken, meestal met de hand, met het doel de gluten in het meel te ontwikkelen, wat de gebakken goederen hun structuur en textuur geeft.

Bij het maken van het deeg worden de bloem en andere droge ingrediënten gecombineerd met de natte ingrediënten – gewoonlijk warm water, samen met gist en suiker – tot zich een kleverige massa vormt. Deze kleverige massa wordt dan gekneed tot er een gladde bal met een elastische textuur ontstaat. Na het kneden laat men het deeg rijzen en bakt het.

Wat kneden doet

Het kneden van het deeg helpt om de ingrediënten gelijkmatig te verdelen en lucht in het deeg te brengen, wat ertoe bijdraagt dat het brood licht wordt (in plaats van dicht) en bijdraagt tot de algemene textuur van het brood, zowel binnen als buiten. Het belangrijkste is dat door het kneden gluten ontstaan, die nodig zijn om het brood te laten uitzetten zonder te barsten. Tarwebloem bevat twee eiwitten die samen gluten vormen; bij gewoon mengen blijven deze eiwitten in een willekeurige volgorde, maar door het deeg te kneden worden de eiwitten georganiseerd en met elkaar verbonden tot gluten. Hierdoor kan het brood een stabiele structuur vormen met een malse binnenkant en een knapperige buitenkant.

Manieren om deeg te kneden

De gebruikelijke techniek voor het kneden bestaat erin de deegbal op een vlakke, licht met bloem bestoven oppervlakte te leggen en er met de hiel van de hand op te drukken in een soort voorwaartse rolbeweging, vervolgens het deeg te draaien en dit te herhalen. Het deeg wordt zowel samengedrukt als uitgerekt; het is dit samenpersen en uitrekken dat de glutenmoleculen ontwikkelt.

Het helpt om zowel uw werkvlak als uw handen licht met bloem te bestrooien om te voorkomen dat het deeg blijft kleven. Brooddeeg moet gewoonlijk 8 tot 10 minuten worden gekneed. Te weinig kneden geeft een te compact brood, en te veel kneden maakt het brood te hard.

Hoewel het woord kneden over het algemeen alleen wordt gebruikt om het deeg met de hand te bewerken, kan het proces ook met een machine worden uitgevoerd, hetzij met behulp van de kneedhaak op een staande mixer, hetzij in een keukenmachine. Nadat u het deeg uit de mixer of de keukenmachine hebt gehaald, moet u het nog een laatste keer met de hand kneden.

Gevolgen van te weinig of te veel kneden

Zodra u zich vertrouwd voelt met de kneedtechniek, moet u leren hoe lang u het deeg moet kneden. Het is belangrijk dat het deeg de juiste tijd gekneed wordt, anders zal het brood ofwel plat en compact, ofwel keihard en droog zijn. Het goede nieuws is dat deze negatieve resultaten zich vooral voordoen wanneer het kneedtekort of -overschot extreem is; met andere woorden, u moet echt te weinig of te veel kneden om geen geslaagd brood te krijgen.

Als u denkt dat u genoeg gekneed hebt, maar het deeg is slap en los en wil niet in vorm blijven, dan zijn dat tekenen dat u nog wat meer moet kneden. Het deeg mag ook niet ruw zijn of gemakkelijk scheuren; blijf kneden tot het deeg glad is en bij elkaar blijft.

Als u met de hand kneedt, kan het moeilijk zijn om te veel te kneden, omdat de voortdurende actie u zal vermoeien voordat u te ver bent gegaan. Als u echter met de machine kneedt, is overkneden een grotere mogelijkheid. Zodra u het deeg uit de kneder haalt voor de laatste kneedbeurt met de hand, als het deeg taai en compact aanvoelt, moeilijk over zichzelf te vouwen is, en gemakkelijk scheurt, is het te veel gekneed. Er is niet veel aan te doen om de situatie te verhelpen, maar u kunt het deeg 15 minuten laten rusten om het een beetje te helpen ontspannen.

Misschien bent u ook geïnteresseerd in de volgende onderwerpen